Jak dlouho vydrží kuřecí vývar v lednici?

Kuřecí vývar je zdánlivě elementární věc. Nicméně i takový jednoduchý recept má své vlastní jemnosti a nuance. Požádali jsme šéfkuchaře Jurije Bašmakova, aby odhalil tajemství dokonalého kuřecího vývaru.

Juri, z jakého kuřete je nejlepší udělat kuřecí vývar – celé nebo řízek, stehna, stehýnka?
Kuřecí vývar dělám nejraději z celého kuřete. Na standardní kilogramové kuře musíte vzít 5 litrů vody. Získáte 3 – 4 litry kuřecího vývaru. Pokud je na vás ale celé kuře moc, použijte kuřecí stehno. Ale z prsou nebo filé neuvaříte bohatý a silný vývar.

Jak ošetřit kuře před vařením?
Nejdůležitější je odstranit peříčka nebo jejich zbytky. A vnitřnosti – ledviny a plíce: dělají vývar kalný a pěnivý. Vyjměte proto všechny vnitřnosti a kuře důkladně opláchněte studenou vodou. Přebytečný tuk okrájíme, aby se při vaření nehromadil na povrchu vývaru. Během vaření vývaru totiž dochází k procesu emulgace tuků a vývar se může zakalit.

S jakou zeleninou můžete vařit kuřecí vývar?
Tradičně se přidává mrkev: musí být nakrájena na náhodné kousky. Stonek celeru, cibule a 1 – 2 žampiony. Přidejte houby vcelku. Veškerou zeleninu můžete předpéct na sporáku – pak se vývar ukáže jako krásná jantarová barva. Pokud je sporák elektrický, můžete okamžitě smažit na povrchu hořáku, pokud je plynový, položte zeleninu na suchou rozpálenou pánev. Zelenina by měla být jen upečená, ale ne připálená. Spálené, dají jen hořkost.

Co bylinky a koření?
Pro koření je lepší přidat zrnka černého pepře a bobkové listy. Moje oblíbené bylinky jsou kopr a petržel. Listy lze otrhat, nakrájet a nechat na ozdobu vývaru a větvičky přidat během vaření. Pokud máte sušený koprový deštník, přidejte jeden. Kopr se ke kuřecímu masu opravdu hodí – zvýrazní chuť a rozvoní!

Co je zakázáno přidávat do vývaru?
Něco, co má silné aroma: hřebíček, nové koření. Odebírají chuť kuřete.

V jakém okamžiku byste měli přidat koření?
Poté, co se vývar vaří. Je třeba sebrat všechnu pěnu a přebytečný tuk a poté přidat zeleninu a koření. Pokud je koření hodně, vložte je do malého kousku gázy, zabalte a vložte do vývaru. Pak bude mnohem snazší je odstranit.

Kontroverzní otázka ale zní: měla by se pěna odstranit nebo ne?
Souhlasím, kontroverzní. Můj učitel byl například toho názoru, že není nutné pěnu odstraňovat. Řekla, že spolu s tím se odstraní i živiny, které z kuřete při vaření vycházejí. A já s ní souhlasím. Z této pěny uvaříte čirý a chutný vývar, hlavní je, aby se vývar příliš nevařil. Tato pěna se poté změní na tenký film a klesne ke dnu. Když se vývar přecedí, nezůstane po něm ani stopa. Film obsahuje jak chuť, tak živiny. Takže to není úplně pravda, když doporučují odstranit pěnu.

Je lepší vařit přikryté nebo bez?
Je lepší kryt sundat. Pod pokličkou se vývar začne silně vařit a je nepohodlné neustále kontrolovat sílu varu.

Jaké je tajemství průhlednosti vývaru?
Pokud vývar silně nevaří (po převaření), ale jen mírně se houpe, pak nebude zakalený. Bude transparentní. Hlavní věc je vařit na mírném, mírném ohni. Obecně je průhlednost vývaru estetickou záležitostí. Co může být krásnějšího než čistý slepičí vývar s krutony a vařeným vejcem! Pokud však připravujete omáčku na kuřecím vývaru, pak je průhlednost samozřejmě volitelná.

Kdy vývar osolit?
Záleží na tom, co chcete získat jako výsledek – lahodný vývar nebo lahodné kuřecí maso. Pokud je cílem udělat chutný vývar, je lepší nejprve dosolit, jakmile se voda začne vařit. Aby při vaření z kuřete vycházely do vývaru nejen látky rozpustné ve vodě, ale i ty rozpustné v soli. Pokud chcete lahodné vařené kuře, přidejte sůl na závěr, když je vývar hotový.

Proč se doporučuje po uvaření vývaru odstranit rozvařenou zeleninu?
Je to jednoduché: zelenina je už dávno rozvařená, dala vývaru veškerou chuť, barvu i vůni a její další přítomnost ve vývaru postrádá smysl. Proto se hotový vývar přefiltruje a zelenina se odstraní.

Jak dlouho lze kuřecí vývar skladovat a měl by být zmrazen?
Kuřecí vývar vydrží v dobře fungující lednici při + 5 °C 5 dní. Můžete zamrazit, ale i tak je lepší použít na vaření čerstvý vývar. Vývar svaříme a hned z něj připravíme polévku nebo omáčku.