Jak dlouho sušit jablka a hrušky v sušičce?

Můžete sušit jablka všech pomologických odrůd a komerčních kvalit. Ze snímatelných plodů vznikají sušené produkty nejvyšší kvality, obyčejná mršina – druhotřídní, raná nezralá mršina – tzv. čajový produkt.
K sušení se používají i neprodejné plody vyřazené ze sběrné sklizně. Komerční snímatelné produkty se suší jen zřídka a hlavně pro získání vysoce kvalitního sušeného produktu.
Sušení plodů později než 1. – 5. října se nedoporučuje, kvůli výraznému poklesu teplot v této době a možným srážkám.

Odrůdy používané pro sušení a způsoby sušení.

K sušení jsou nejvhodnější sladkokyselé, kyselé plody se šťavnatou dužinou, bílé nebo světle žluté barvy, s tenkou slupkou a malou semennou komorou, obsahující alespoň 12 % sušiny. Takové ovoce při oloupání produkuje málo odpadu. Ošklivé a malé odnímatelné ovoce by se mělo používat pro výrobu pyré a šťáv. Jablka se sladkou chutí sušená špatně rozvaří a jsou méně chutná.
Nejkvalitnější sušené produkty produkují tyto odrůdy: Winter Golden Parmen, Golden Grima, Mantuaner, Kandil Sinap, Renet Orléans, Renet Simirenko, Delicious (Excellent), Grafensteinskoe, Renet Landsberg, Jonathan, Boyken.

V závislosti na předběžné přípravě a zpracování ovoce jsou sušené produkty rozděleny do několika typů.
Pěstovaná jablka:
jednoduché sušení – plody jsou nakrájeny na kolečka nebo plátky a sušeny bez předběžné úpravy;
zlepšené sušení – plody jsou nakrájeny na kruhy nebo plátky, ošetřeny roztokem stolní soli a sušeny;
Francouzské sušení – plody se oloupou, vykrojí se jádřinec, nakrájí se na kolečka, ošetří se roztokem kuchyňské soli, vykuřuje se oxidem siřičitým a suší se.
Divoká jablka – plody se suší bez předběžného zpracování, celé nebo nakrájené na půlky, kolečka, plátky. .
Bez ohledu na způsob přípravy se plody přijaté k sušení omývají v tekoucí vodě, dokud nejsou nečistoty zcela odstraněny, a poté se třídí podle kvality a velikosti. Postižené hnilobou se čistí a suší odděleně.
Jablka se krájí speciálními stroji (kráječi ovoce) nebo v případě malého množství suroviny stolními noži. Nože musí být ostré, aby řezy byly hladké, rovnoměrné a práce šla rychle. Aby se zabránilo oxidaci, vykrajovátka a nože se po použití důkladně umyjí čistou vodou.
Jablka se nakrájí napříč ovocem na stejná kolečka o tloušťce nejvýše 1–1,5 cm nebo podélně na 8 plátků.
K ochraně produktu před ztmavnutím se nakrájené kruhy nebo plátky ponoří do studeného 2% roztoku kuchyňské soli a poté se promyjí čistou studenou vodou. Zpracování nakrájených jablek ve fyziologickém roztoku umožňuje získat sušené produkty vyšší kvality (přirozená barva ovoce je zachována).
Plody připravené k fumigaci oxidem siřičitým se rozkládají na tácy. Fumigace 1 kg jablek vyžaduje 1,5-2 g síry; Doba fumigace je 25-40 minut. Během procesu sušení se jablka 1-2krát obrátí. Sušené produkty se shromažďují na hromadě, kde zůstávají 2-3 dny a získávají rovnoměrnou vlhkost.

Hotová sušená jablka by měla být při ohýbání hrnku nebo plátku měkká na dotek, neměla by se lámat ani uvolňovat vlhkost a při zmáčknutí v ruce by se neměla slepit do hrudky.
Sušení jablek v Uzbekistánu trvá 4-5 dní v červnu až červenci, 6-7 dní v srpnu, 14-16 dní v září.
Výtěžnost sušených produktů z neloupaných jablek je 14-20,5%, z loupaných jablek – 12-15%. Sušená jablka obsahují 43-68% cukru a 0,2-4% kyselin.

Charakteristika sušených produktů.

Podle kvality se sušená jablka dělí na odrůdy: loupaná a ošetřená oxidem siřičitým – na nejvyšší a první;
nerafinovaný a ošetřený roztokem solí a sloučenin síry – na prvním a druhém.
Mramorová a planá jablka se nerozdělují na odrůdy.
Sušená jablka ošetřená sirnými sloučeninami před sušením jsou světle krémová nebo nažloutlá; neošetřené jsou světle hnědé až hnědé barvy. Přítomnost steliva a příměsí drobků v nejvyšší třídě není povolena; u ostatních odrůd je povolena příměs sušených ovocných drobků v rozmezí od 2 do 10 %, kontaminace semeny a stopkami je od 0,5 do 2 %. Vlhkost sušených jablek by neměla přesáhnout 20 %. Chuť sušených jablek pěstovaných odrůd je sladkokyselá; Divoká jablka mohou být kyselá a mají výraznou charakteristickou vůni. Přítomnost okem viditelných plísní, známky alkoholového kvašení a stopy poškození škůdci chlévů není povolena.

PEARS

K sušení se používají především odstranitelné plody a v menší míře mršina. Vysoce kvalitní sušené produkty se získají, pokud se plody hrušek po sklizni uchovávají až do úplné konzumní zralosti. Konzumní zralost plodů letních odrůd nastává 5-12 dní po sběru. K sušení jsou nejvhodnější odrůdy, jejichž plody jsou velké nebo středně velké, pravidelného tvaru, chutné, v ústech se rozplývající dužnina bez kamenitých buněk a bez svíravé pachuti. Nejlepší odrůdy: Summer Williams, Early from Trevu, Stuttgart Shepherd, Klappa’s Favorite, Forest Beauty, Bere Boek, Podarok, Concentrate, Yubileynaya.
Velké množství planých hrušek se používá k sušení na území Krasnodar a Stavropol, v Zakavkazských republikách, ve Voroněžské a Kurské oblasti.
Plody hrušek se před sušením důkladně omyjí v čisté vodě, poté se roztřídí podle velikosti a kvality. Malé ovoce se suší celé a velké se podélně rozřeže na 2–4 ​​části, položí se na podnosy řeznou stranou nahoru a fumigují se oxidem siřičitým. Drobné ovoce nebo ovoce, které nedosáhlo spotřebitelské zralosti, se před fumigací blanšíruje 10-15 minut. Pro získání kvalitních sušených produktů se z nakrájených plodů zbaví jádřince a někdy se také loupe slupka. Dávka síry pro fumigaci 1 kg surovin je 2-3 g; Doba trvání fumigace je 40-60 minut.
Po fumigaci se misky s ovocem rozloží na sušicí plochu. 2-3 dny po začátku sušení se plody obracejí, aby se urychlilo sušení a zachoval se jejich krásný vzhled.
Sušené plody by se při kroucení neměly lámat a nepouštět vlhkost.
Přibližné doby sušení hrušek: v červenci 8-10 dní, v srpnu 8-12; v září 15-20 dní.
Výtěžnost sušených produktů se v závislosti na odrůdě a přípravě plodů k sušení pohybuje od 14 do 25 %. Sušené hrušky obsahují 33-60% cukru a 0,3-2,5% kyseliny.
Množství vlhkosti v sušeném ovoci by nemělo překročit 24%, v divokém sušeném ovoci používaném k přípravě ovocného čaje – 16%. Podle kvality se výrobky dělí na první a druhé třídy. Délka ovoce prvního stupně je více než 30 mm, spálené je povoleno ne více než 3%, poškozené – ne více než 0,5%. Délka ovoce druhého stupně je od 20 do 30 mm, spálené je povoleno až 8%, poškozené – ne více než 2%.
Správně usušené hrušky jsou světle až tmavě hnědé se zelenkavým nádechem (blanšírované a sířené). Přítomnost plesnivých plodů poškozených sýpkovými škůdci, jakož i přítomnost kovových nečistot a písku, které jsou organolepticky vnímatelné, nejsou povoleny.