Jak dlouho skladovat kachny na maso?

Propagace a prodej komplexních potravinářských aditiv, antiseptik a dalších produktů.

“Antiseptika Septocyl”

Septocyl. Domácí chemikálie, antiseptika.

“Petritest”

Mikrobiologické rychlé testy. První výsledky do 4 hodin.

“AlterStart”

Startéry, startovací kultury. Výroba jakéhokoli startéru pro jakýkoli účel.

Vážení zákazníci a distributoři!

Připomínáme nutnost doplnit zásoby v předvečer Nového roku.
Chcete-li to provést, podívejte se na webové stránky přepravních společností, které doručují do vašeho regionu, protože náš pracovní harmonogram se utváří v závislosti na provozní době přepravních společností. Abyste produkt obdrželi včas, doporučujeme objednat předem. Poslední den expedice skupiny společností Business Lines ze Saratova je tedy (v průměru). 24 prosince letos a od 1. ledna do 8. ledna nefungují terminály pro vydávání „Obchodních linek“.

Nevládní organizace Alternativa bude pokračovat v práci podle běžného harmonogramu 9 ledna 2025 rok.

Pokud je potřeba zboží odešleme kdykoli vám to bude vyhovovat. Chcete-li tento problém vyřešit, stačí kontaktovat svého manažera.

S pozdravem, NPO “Alternative”

SKLADOVÁNÍ MASA, VÝROBKŮ A DRŮBEŽE

Chlazení a uchovávání masa, drobů a drůbeže v chlazeném stavu je nejpokročilejší způsob jejich konzervace. Chlazení výrazně zpomaluje enzymatické a mikrobiologické procesy v mase a vnitřnostech. V období hromadných porážek hospodářských zvířat se do obchodu dodává kromě chlazeného masa i maso chlazené. Chlazené maso ve fázi rigor mortis je však pro vaření méně vhodné než chlazené maso.

Maso v lednicích se chladí ve speciálních komorách na teplotu asi 0°C nebo se používají nižší počáteční teploty se stupňovitým chlazením. Velmi rychlé ochlazení však vede ke „studené“ svalové kontrakci a nevratným změnám; svalová tkáň zároveň získává tuhou konzistenci. Důvodem „studené“ kontrakce je inhibice biochemických procesů při teplotě masa cca 10°C. Kvalitu masa lze zlepšit elektrickou stimulací – působením elektrického proudu na zapařená jatečně upravená těla nebo části jatečně upravených těl. Chlazení je ukončeno, když teplota v tloušťce masa dosáhne 0 až 4 °C.

Při ochlazení masa se svalová tkáň poněkud stahuje a ztrácí elasticitu, povrch tkáně se stává světlejším v důsledku přechodu myoglobinu na oxymyoglobin; Maso se navíc v důsledku odpařování vlhkosti srazí. Úbytek hmotnosti v závislosti na způsobu chlazení a druhu masa je povolen od 0,82 do 3,56 %. U hovězího masa v půlkách jatečně upravených těl a čtvrtích kategorie tučnosti I je tedy míra tučnosti povolena ne více než 1,60%, pro kategorii II – 1,75, pro libové – 2,10%.

Správně vychlazené maso má suchou kůrku; Barva chlazeného hovězího masa je jasně červená, vepřové je světle růžové a jehněčí je tmavě červené. Jehněčí a hovězí maso má specifickou vůni, vepřové je téměř bez zápachu. Konzistence všech druhů masa je elastická, svaly při lehkém stlačení nepustí masovou šťávu.

Kvalita masa se však zlepšuje až v důsledku zrání – složitého procesu, při kterém maso změkne a po uvaření získá příjemnou chuť a vůni.

Chlazené maso se zasílá především do maloobchodu, používá se také při výrobě jednotlivých uzenin a sekaných polotovarů.

Při skladování chlazeného masa je nutné udržovat jeho teplotu na konstantní úrovni. Kolísání okolní teploty vede ke zhoršení kvality, zvýšeným ztrátám a výrazně snižuje trvanlivost masa v důsledku kondenzace vlhkosti na jeho povrchu. I malá změna teploty vzduchu při vysoké relativní vlhkosti stačí k dosažení rosného bodu a zvlhčení povrchu masa. Chcete-li snížit ztráty způsobené odpařováním vlhkosti, snižte cirkulaci vzduchu. Nízká cirkulace však vede ke stagnaci vzduchu, hlenu a plesnivění masa, takže intenzita cirkulace je vytvořena tak, aby zpomalila rozvoj mikrobů.

Chlazené maso se doporučuje skladovat v lednicích při teplotách 0 až –1,5°C, relativní vlhkosti 85-90% a cirkulaci vzduchu 0,2-0,3 m/s. Za těchto podmínek doba skladování hovězího masa, s přihlédnutím k přepravě, dosahuje 10-16 dnů a vepřové a jehněčí maso – 7-14 dnů.

Zmrazené (přechlazené) maso lze skladovat při teplotě – 2 °C (±0,5 °C) až 17 dní.

Vysoce kvalitní kusy v opakovaně použitelných nádobách mohou být skladovány v podnicích při teplotách od 0,5 do -1,5 ° C po dobu nejvýše 7 dnů a ty, které jsou zabalené v polymerové fólii ve vakuu, mohou být skladovány po dobu až 15 dnů.

Úbytek masové hmoty závisí nejen na teplotních a vlhkostních podmínkách, ale také na druhu masa, jeho protučněnosti a specifickém povrchu.

Vzhledem k poměrně omezené trvanlivosti chlazeného masa byly vyvinuty způsoby jeho uchovávání ve zmraženém stavu, v atmosféře s přídavkem oxidu uhličitého, pomocí ultrafialových paprsků, antibiotik a pronikajícího záření. Tyto metody však nenašly široké průmyslové uplatnění.

Relativně omezená trvanlivost chlazeného masa vyžaduje jeho zmrazení. Dlouhodobé skladování zmrazeného masa je možné při teplotách pod –10°C.

Zmrazte chlazené nebo čerstvé maso. S výrobou a skladováním mraženého masa jsou spojeny dodatečné náklady na zmrazování a udržování požadovaných skladovacích podmínek. Kromě toho je ztráta masa nevyhnutelná během zmrazování a skladování. Mražené maso má horší kvalitu než chlazené maso. Skladováním zmrazeného masa se jeho organoleptické vlastnosti a nutriční hodnota zhoršují v důsledku částečné ztráty vitamínů a změn tuku. Mražení však stále zůstává hlavní metodou uchování masa pro dlouhodobé skladování.

Maso se v mrazicích a mrazicích boxech zmrazuje převážně při teplotách od –18 do 25°C, ale používají se i teploty nižší. Když je maso zmrazeno, převážná část vody a tkáňového moku přejde do krystalického stavu, takže svalová tkáň ztvrdne a tuk získá drobivou konzistenci. Mikrobiologické procesy ve zmrazeném mase se zastaví a enzymatické procesy se prudce zpomalí.

Kvalitu mraženého masa a vratnost procesu zmrazování ovlivňuje jak výchozí stav masa – hloubka procesu zrání, tak i rychlost zmrazování. Zvýšení rychlosti zmrazování má pozitivní vliv na kvalitu rozmrazovaného masa.

Zmrazené maso se skladuje těsně naskládané v chladicích oddílech. Během skladování dochází ke ztrátě hmotnosti a ke změně kvality masa. Povrch svalové tkáně se postupně dehydratuje a stává se porézním. Rekrystalizace spojená s růstem; některé krystaly na úkor jiných, vede k deformaci a částečné destrukci svalových vláken. Tuk mění barvu, žlukne a dává masu nepříjemnou chuť. Mění se stav bílkovin, dochází k procesu jejich stárnutí, což vede ke snížení schopnosti rozmraženého masa zadržovat vodu. Vitamíny rozpustné v tucích jsou zničeny, kromě vitamínu A. Vitamíny rozpustné ve vodě jsou méně náchylné ke zničení, s výjimkou vitamínů obsažených ve vedlejších produktech dužiny.

Trvanlivost mraženého masa závisí na teplotě, druhu masa a jeho tučnosti. Při teplotě –18°C a relativní vlhkosti vzduchu 95–98 % lze skladovat hovězí maso do 12 měsíců, jehněčí do 10, vepřové s kůží do 8, bez kůže do 6 a droby – ne více než 4 měsíce. Při teplotě –25°C se trvanlivost hovězího masa zvyšuje na 18 měsíců, vepřového a jehněčího na 12 měsíců.

Pro lepší uchování zmrazeného masa snižte co nejvíce možnost odpařování vlhkosti z jeho povrchu. Srážlivost masa se snižuje se zvyšující se relativní vlhkostí a snižující se cirkulací vzduchu. Ke snížení srážení mraženého masa při dlouhodobém skladování použijte síta na led nebo přikryjte stohy masa utěrkou a namrazte na ni vrstvu ledové glazury. V létě se může v důsledku zvýšeného prostupu tepla stěnami komor chladničky výrazně zvýšit smrštění.

V prodejnách a základnách s měnícími se tepelnými podmínkami se výrazně snižuje trvanlivost chlazeného a mraženého masa. Trvanlivost chlazeného a mraženého masa při teplotách od 0 do 6°C je až 3 dny a hovězí kusy v nádobách maximálně 48 hodin Při teplotě cca 0°C lze mražené maso skladovat až do 5 dnů. Při teplotě nepřesahující 8°C se chlazené a zmrazené maso skladuje nejdéle 2 dny.

Balené chlazené maso při teplotách od 0 do 6°C lze skladovat nejdéle 36 hodin.

Vedlejší produkty jsou chlazeny ve speciálních komorách na vícepatrových regálech, které jsou dopravovány po horních drahách ze zpracovatelské dílny. Droby rozložte na plechy na pečení v 10 cm vrstvě. Ledviny, srdce, mozek a jazyky položte do jedné řady. Smrštění drobů během chlazení je povoleno až na 1,63 %. Nedoporučuje se však skladovat droby po dlouhou dobu v chlazeném stavu, protože se kazí rychleji než maso.

Chlazené droby se skladují při teplotě cca 0°C po dobu až 3 dnů, od 0 do 6°C po dobu 36 hodin, při teplotách do 8°C po dobu 12 hodin až 3 dny, 48 a 24 hodin

Jatečně upravená těla drůbeže a králíků se skladují chlazené i zmrazené.

Chlazená drůbež se skladuje ve stohovaných krabicích nebo na stojanech. Skladovatelnost při teplotách 0 až 4°C a relativní vlhkosti 80-85% až 4-5 dní. Při skladování chlazené drůbeže a králíků je nutné pečlivě hlídat dodržování skladovacích podmínek a pokud se objeví mírný cizí zápach nebo změna barvy povrchu jatečně upravených těl, ihned je roztřídit. Skladováním se kvalita drůbeže zhoršuje a ztrátou vlhkosti klesá její hmotnost.

Zmrazená drůbež se skladuje v bednách pevně naskládaných. Přípustná trvanlivost závisí na podmínkách skladování a druhu ptáka. Maximální doba trvanlivosti při teplotách od –12 do – 15°C a 85-90% relativní vlhkosti pro husy a kachny je 7 dní, pro kuřata, krůty a perličky – 10 dní; při teplotě – 25°C a nižší je skladovatelnost 12 a 14 měsíců.

Zmrazená jatečně upravená těla králíků se skladují při teplotě ne vyšší než –9 °C a relativní vlhkosti vzduchu 80–90 % po dobu nejvýše XNUMX měsíců.

Během skladování se vzhled jatečně upravených těl výrazně mění: kůže se stává suchou a křehkou, v místech kontaktu mezi jatečně upravenými těly se objevují žluté pruhy nebo skvrny. Tuk při dlouhodobém skladování žlukne, změní se jeho barva a chuť. Tuk hus a kachen se obzvláště rychle kazí.

V prodejně je trvanlivost jatečně upravených těl drůbeže všech druhů při teplotách od 0 do 6°C do 3 dnů při teplotě do 8°C, chlazená drůbež se skladuje 2 hodin, drůbež mražená; po dobu až XNUMX dnů.

V distribučních lednicích a maloobchodních provozovnách dochází při skladování a pohybu masa a vnitřností k jejich přirozené ztrátě odpařováním vlhkosti a možným únikem tkáňového moku. K zohlednění těchto ztrát v obchodu se používají přirozené míry ztrát. Tyto normy jsou stanoveny v závislosti na trvanlivosti, ročním období, zeměpisné oblasti, balení, druhu a tepelném stavu masa a drobů.

Na základnách a skladech maloobchodu je v závislosti na druhu masa, trvanlivosti a geografické oblasti povolen přirozený úbytek od 0,03 do 0,5 %.

V komorách distribučních chladniček je v závislosti na druhu a tučnosti masa, geografickém pásmu, roční době, kapacitě a počtu pater komor povolen přirozený úbytek od 0,05 do 0,40 %.